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黄浆（第1页）

黄浆，本帮家常菜，没啥稀奇，但是正宗的做法竟也失传了。老牌子本帮饭店的菜单上就有这一道，大家觉得有意思，点上桌来一看，就晓得不对。

准备手工剁的肉糜，加盐、料酒、葱、姜末拌匀，起劲。百叶一张，用淡碱水煮软。豆腐衣一张，用温水泡软，去掉硬边部分。百叶和豆腐衣都要切成适当长宽的三角形。一张三角形的豆腐衣上，铺上一层同样三角形的百叶，再放肉馅。卷起，收口处可用一些淀粉粘牢。成品形状与普通百叶包或者豆腐衣包并无二致。这就是所谓的黄浆。黄浆之所以得名，有一说是因为形似黄雀，而黄雀和黄浆在江南方言中发音相似，我看来看去，并不觉得黄浆包和黄雀像在哪里。这笔账糊涂得很，不追究也罢。但是黄浆虽然和百叶包、豆腐衣包长得一样，却因为里外两层不同豆制品皮的微妙差异而形成口感上的错综，细细品味，比单独用百叶或者豆腐衣细腻精致得多。外层滑而微韧，里层软糯，又因为是用三角皮包的，馅料比例较大，口感饱满。

起油锅，至油温七八成，推入黄浆包，炸至黄浆表面呈金黄色，豆腐衣略微脆硬时盛出。另起油锅，下炸好的黄浆加酱油、料酒、糖和清肉汤，煨至入味即可。考究点，可以另煸一点冬笋、木耳，一起煨透装盆，色红亮，味厚而不滞，酒饭皆宜。

中国人的豆制品千变万化，同一种豆制品，采用不同的形状和处理方法，又可以变幻出丰富多样的口感和味道。把大家常吃的百叶拿来烧红烧肉或者放腌笃鲜汤，就一定要打一个铰链状的花结，称为百叶结，做这个百叶结的手势，可不是人人都会，随便打个结，或者打得不够紧致，口味可就要差得多了。黄浆最大的亮点也就在于两层不同豆制品皮子的搭配，这是很精巧的构思。

那家饭店做的黄浆只用了豆腐衣，完全失去了黄浆的精髓，而且就这样一只只光秃秃地上桌，并无木耳、冬笋点缀，丝毫不讲究，实在令人失望。

表嫂会做一种素斋的黄浆，工艺完全相同，只是馅料改用冬笋、香菇、木耳、荠菜、香干、豆芽，加盐、糖、麻油调味，其味清隽雅致，又十分配饭。和肉馅的比另有一功，我极爱，仿照着做了，和表嫂的手势比，始终差那么一点点。

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