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芥 末（第1页）

大厅里看到等人的女孩，服饰是芥末绿色，我忽然觉得自己新鲜不少。女孩天真烂漫，但是辣的，一段芥末，多好。多不好，还有芥末黄色，作为色调倒也耐看。

芥末是芥菜的明星梦，已经做成的明星梦。芥末现在是餐桌上的明星，什么都要请她出镜。居然有芥末元宵。

芥菜是生产芥末的原料，原产中国。

确切地说，芥菜种子才是生产鲜辣味调味品芥末的原料（确切地说，芥菜种子是生产中国黄芥末的原料。日本青芥末的原料是山葵根茎）。

在杉木林空地，栽培芥菜，这有点诗意。

我知道芥末很晚，是吃过日本料理之后。有一阶段我爱吃三文鱼刺身，吃不到会想。三文鱼刺身要和芥末搭配，以致我以为芥末是日本土产。

据说日本芥末的传统制作方法，是把山葵根茎与鲨鱼皮放在一起磨，磨成平滑、柔腻、芳香之酱，辛辣，刺鼻，开胃。后来发现，将芥末与生鱼片搭配吃的人很少生病，自那以后，对芥末医用价值的研究就被提到议事日程上来。各种研究使芥末的身价一涨再涨：它，天然杀菌剂；它，含有强抗癌成份；它，美容美体；它，治疗口臭，兼治痔疮；它，等等等等。有报道说在东京以南130公里处，有一家芥末实验室，每天进行芥末的杂交工作。杂交，杂交，比胡风写杂文还卖力。

我在北京住下后，才知道北京也产芥末，不单单日本有。

芥末与北京的一道家常菜有关，这就是芥末墩。

大白菜上市，老北京都要做芥末墩（选细长棵的大白菜，去掉外层老帮，洗净，切5厘米左右的段，开水浇烫一下，除去生腥气。码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥末，然后再码一层菜段，再撒白糖，抹芥末，一直将罐或盆码满，滴些白醋，大白菜叶盖上面，盖好盖子，过几天就可食用。食用时候，要用干净筷子把芥末墩逐个夹出，放在小碟内，再加些原汤，味道酸甜脆辣香，五味俱全——老车注，这是抄来的，我没做过芥末墩）。

看来只有好的芥末墩才五味俱全，因为我吃过的芥末墩基本上不超过两味，有时甚至味也道不出来。我并没有吃到五味俱全的芥末墩，于是只有听说。

听说北京芥末与日本芥末比较，北京芥末口感正，纯正，含蓄，大度，制作起来颇有难度，也就产量少。或许真是这样，产量少，以致我吃到的芥末墩常常只是白菜墩。

而北京芥末怎么制作？这是市级秘密，新闻发言人说反正决不会把芥菜种子与鲨鱼皮放在一起磨，什刹海尽管是海，却不产鲨鱼，哪来鲨鱼皮？就是鲨丁鱼也没有。在北京，与鲨有关的，据我所知，只有鲨尘暴和鲨眼。很遗憾，我们没有鲨鱼！

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